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24 mar 2002E’ PASQUA / 15 - GASTRONOMIA - La colomba pasquale

- Il significato profondo di alcune scelte gastronomiche va spesso ricercato nella ritualità popolare sia civile che religiosa. E’ il caso della colomba di Pasqua, diventata ormai dolce di vanto nazionale, sebbene d’origine lombarda.

La ricetta

Ingredienti: farina bianca Kg.1,200 – burro circa gr. 450 – frutta candita (ciliegie, cedro, uvetta, ecc.) gr. 300 – zucchero semolato gr. 300 – zucchero in granella gr. 50 – latte circa gr. 100 – lievito di birra gr. 50 – 9 uova – 1 limone – sale q.b.

Preparazione: mettere da parte gr. 200 di farina che serviranno per infarinare l’impasto. In un recipiente piuttosto alto versare circa 2 lt. d’acqua e porla sul fuoco, facendola intiepidire. Mettere il lievito in una tazza capiente, stemperarlo con gr. 50 d’acqua tiepida e impastarlo con circa gr. 120 di farina, fin quando l’impasto si indurisce. Farne una palla, infarinarla e inciderne la superficie con un coltello facendo una croce. Immergerla poi in acqua tiepida lasciandovela per 10 minuti, al termine dei quali la pasta si solleverà dal fondo galleggiando. Rivoltarla di tanto in tanto e lasciarla galleggiare per altri 15 minuti. Nel frattempo mettere la farina sulla spianatoia facendo un monticello, unire 8 tuorli d’uovo, un pizzico di sale, la scorza del limone grattugiata, gr. 250 di burro ammorbidito, lo zucchero, gr. 100 di latte tiepido e la palla di pasta che nel frattempo sarà lievitata. Lavorare bene: se il composto riuscisse troppo duro, unire un poco di latte tiepido; continuare a lavorare la pasta per circa 20 minuti, fino a quando sarà diventata perfettamente liscia. Con questa pasta fare un’altra palla, infarinarla, metterla in una zuppiera grande tre volte il volume della pasta, coprirla con un tovagliolo e porla a lievitare in un luogo caldo a circa 25°, facendo attenzione ad eventuali correnti fredde. Quando la pasta sarà aumentata di un terzo rispetto al suo volume iniziale, rimetterla ancora sulla spianatoia, lavorarla per circa 5 minuti, quindi incorporarvi gr. 75 di burro. Rifare un’altra palla, infarinarla, porla nella zuppiera, ricoprirla col tovagliolo e tenerla al caldo. Quando la pasta sarà aumentata del doppio, rimetterla ancora una volta sulla spianatoia, aggiungere gr. 75 di burro e lavorarla per altri 5 minuti, unendo la frutta candita (meno 10 ciliegie) tagliata a pezzetti. Lavorare per amalgamarli bene. Imburrare due placche da forno: sulla prima fare con la pasta una colomba grande, sulla seconda piccole colombine. Coprirle con un foglio di carta oleata e tenerle ancora mezz’ora a lievitare in luogo caldo. Quando le colombe saranno quasi pronte, dorarne la superficie con un tuorlo, poi cospargerla con lo zucchero in granella e mettere qualche mezza ciliegia qua e là, un acino d’uva secca per l’occhio. Ancora 5 minuti di riposo e poi cuocerle in forno a circa 190°; dopo circa 10 minuti abbassare la temperatura e coprire le colombe con un foglio di carta oleata imburrata, per evitare che prendano troppo calore. Per la cottura occorrono dai 15 ai 30 minuti, a seconda della grandezza della colomba.



 
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